Matias Perdomo – Conosco un posto

Una cena pazzesca da Exit, il chiosco con cucina di Perdomo a Missori (chiuso)

Elisabetta De Candia — Wed, 28 Mar 2018 10:19:59 +0000

Di Exit Gastronomia Urbana vi avevamo anticipato l’arrivo qualche mese fa, e non vedevamo davvero l’ora di provare questo nuovo ristorante di Matias Perdomo e dei suoi soci, che già ci avevano stregato con il loro (ormai stellato) Contraste. Ora che questo piccolo bistrot gourmet proprio nel centro di Milano ha esteso l’orario di apertura dalla colazione fino a cena, non ci è sembrato vero. Ecco il nostro racconto!

IL PIATTO FORTE DI EXIT: si può dire “tutto”?

Aprendo il menu di Exit si rimane (piacevolmente) stupiti dalla sua brevità: una prima parte è riservata ai piccoli sfizi (croissant dolci e brioche salate, ostriche, caviale, pane burro e acciughe), mentre la seconda è dedicata a piatti più elaborati, otto in tutto. La descrizione è ermetica e si limita a un elenco delle ottime materie prime utilizzate per ogni piatto, invogliando a scoprire gli accostamenti proposti.

L’uovo alla Exit | © Elisabetta De Candia

Decidiamo di iniziare con le Uova alla Exit, due uova in camicia immerse in una spuma di patate al parmigiano, cavolfiore crudo all’aceto e prosciutto iberico in superficie: un inizio davvero eccellente nella sua semplicità.

Cernia, lardo, topinambur, cavolfiore e pane guttiau | © Elisabetta De Candia

Baccalà, fagioli cannellini, curry e gremolata | © Elisabetta De Candia

Proseguiamo con la cruditè di scampi (servita con stracciatella, ricci di mare, ortica e tarallo), con la cernia (accompagnata da lardo, topinambur, cavolfiore e pane guttiau) e con il baccalà, fagiolini cannellini, curry e gremolata.

Agnello, cavolo nero, melanzane, pecorino | © Elisabetta De Candia

Tutte le proposte riescono a sorprendere, ma il piatto vincitore è senza dubbio l’agnello: la carne si scioglie in bocca grazie alla cottura a bassa temperatura, contrasta alla perfezione con il cavolo nero amaro e croccante, su un fondo di crema di melanzane e pecorino.

Ci facciamo tentare dai (due) dolci presenti in carta: il primo è una spuma di colomba con gelato di mandorle amare, gelatine allo sherry e arancia; ma è la crema catalana, gelato al pistacchio, sale e rosmarino a conquistare il podio dei dolci più buoni assaggiati negli ultimi tempi. Davvero un’ottima conclusione.

Creme brule, gelato al pistaccio, sale e rosmarino | © Elisabetta De Candia

Se la scelta dei piatti è piuttosto limitata, lo stesso non si può dire della carta dei vini: moltissime le proposte, e, a sorpresa, largo spazio viene lasciato a vini francesi, soprattutto della Borgogna. Troviamo bottiglie piuttosto importanti (così come, ovviamente, importante ne è il prezzo), accanto a scelte più democratiche, ma non per questo meno interessanti: beviamo una bottiglia di Bourgogne Aligotè del 2014 (25€), seguendo l’ottimo consiglio della ragazza in sala.

IL POSTO: zona Missori

La sala | © Elisabetta De Candia

Exit trova casa in pieno centro: l’indirizzo è Piazza Erculea, a poca distanza dalla Torre Velasca, tra Corso di Porta Romana e Corso Italia. Lì vicino troverete la fermata Missori della linea gialla della metropolitana, così come i tram 9, 15 e 16. Lasciate a casa l’auto e affidatevi ai mezzi, parcheggiare in zona potrebbe farvi perdere parecchio tempo.

L’ATMOSFERA: parigina

L’esterno di Exit | © Elisabetta De Candia

La struttura di Exit è insolita: si tratta di un chiosco un tempo adibito a fioraio o edicola, probabilmente. La ristrutturazione è decisamente ben riuscita: all’interno vengono utilizzati elementi moderni ed eleganti, legno scuro, e tutti i dettagli risultano molto curati. La mise en place è essenziale: l’unico elemento aggiunto è un piccolo blocchetto di marmo a tener sollevate le posate dal tavolo. Le vetrate circondano completamente il locale, sino ad affacciarsi sulla cucina; con l’arrivo della bella stagione potremo forse sperare in un aumento dei posti a sedere, che, per il momento, sono davvero pochi (una trentina in tutto). La posizione insospettabilmente nascosta all’interno della piazzetta consente di ritagliarsi uno spazio di pace e tranquillità nella frenesia del centro di Milano, rendendolo ideale sia per colazione che per una pausa pranzo o per sorseggiare un bicchiere di bollicine.

IL CONTO: 30-40 euro

La mise en place | © Elisabetta De Candia

I prezzi della carta di Exit non superano i 16€ per piatto. I dessert vengono serviti a 5€ e non c’è coperto. Se volete intrattenervi solamente a bere qualcosa, i cocktail classici costano 10€, mentre un calice 5-7€. Per un pasto completo, considerate una spesa tra i 30 e i 40 euro, bere incluso. Una cifra da spendere con il sorriso sulle labbra, a nostro parere, anche considerata l’ottima esperienza complessiva. Noi, vista la formula lunghissima, non vediamo l’ora di tornarci per colazione, pranzo, aperitivo e anche per il brunch del sabato!

EXIT. GASTRONOMIA URBANA
Piazza Erculea 2, Milano
02 35999080
Aperto tutti i giorni (lun-ven 9-00, sab 11-00) tranne domenica

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Una cena da ricordare da Contraste a Milano

Caterina Zanzi — Fri, 05 Feb 2016 13:06:37 +0000

Ci sono ristoranti in cui non si cucina soltanto, ma si raccontano storie. Contraste, in via Meda a Milano, è uno di questi. Lo volevo provare da quando ha aperto, lo scorso settembre: non per niente era nella mia wishlist del 2016. E quale migliore occasione del mio compleanno? Così, l’altra sera, ho prenotato uno dei tavoli all’interno di questo ristorante, che assomiglia più a una bellissima casa che a un locale qualsiasi. In cucina c’è Matias Perdomo, che mi aveva già deliziato al Pont de Ferr (già stella Michelin) e al Rebelot sui Navigli. Se possibile, nel suo nuovo ristorante, lo chef uruguaiano mi ha stupito ancora di più. Ecco il racconto di una serata davvero speciale.

IL PIATTO FORTE: innovazione allo stato puro

Da Contraste esistono tre possibilità. Il ‘menu riflesso’, che in carta si presenta con un vero e proprio vetro su cui, appunto, specchiare se stessi e i propri gusti: al di là delle metafore, si tratta di un percorso da 11 portate costruito ‘su misura’ per gli ospiti che lo scelgono, a seconda delle loro preferenze e delle ispirazioni dello chef. Seguono il menu degustazione da sette portate e la lista, corta, dei piatti à la carte. Mentre ci decidiamo arrivano gli amuse-bouche: iniziamo già col piede giusto. Sul tavolo meravigliosamente decorato con un centrotavola a forma di nuvola arrivano, tra gli altri piattini, la sarda in saor gelatificata alla menta, la creme brûlé di fichi e foie gras con spolverata di curry, il sushi di carne e la chip di tapioca con anguilla affumicata e limone.

Gli amuse-bouche| © Caterina Zanzi

Alla fine optiamo per un menu degustazione e sei portate à la carte. Iniziamo dal menu degustazione, che porta in tavola 7 portate ed è un buon compromesso tra la formula ‘alla cieca’ e la scelta alla carta. Si inizia con la passeggiata nel bosco (funghi in più consistenze e temperature, sesamo orzo e grano arso, mela verde e nocciola) e si prosegue con il gabilo sulla strada del sale (merluzzo con salsa delicata di bagna cauda e daikon). Viene il momento del donut alla bolognese, un piatto-scherzo che sembra un donut ma in realtà è una lasagna.

Il donut alla bolognese| © Caterina Zanzi

Seguono gli gnocchi anguilla affumicata e burrata. Arriva il cacciucco, presentato come fosse un pomodoro. Ultima portata è l’entraña di manzo alla pizzaiola: cottura eccelsa, gusto sublime.

Il cacciucco | © Caterina Zanzi

À la carte optiamo per l’alalunga in verde (un crudo di pesce accompagnato da un ceviche e un’empanada di alalunga), la cartografia del territorio (un tris di verdure tra cui cipolla, radicchio e funghi porcini) il maialino da latte e vernaccia e gli spaghettoni ai ricci di mare.

Alalunga in verde | © Caterina Zanzi

Piatti ottimi, ma a colpire è soprattutto quello che precede il maialino, la gelatina di maiale con le sembianze di centesimi di euro, che si sciolgono nel brodo filtrato di carne. Ancora ci penso.

Concludiamo con i dolci. Buono il sorbetto di mandarino, eccellente il dessert dedicato a un viaggio a Gerusalemme (i cui ingredienti principali sono noci, miele e zafferano), ma l’esperienza perfetta è nell’omaggio a Tarantino e al suo Pulp Fiction.

Uno dei dolci migliori mai assaggiati in vita mia e incredibile a vedersi: il piatto a base di cocco, cioccolato e barbabietola ricalca una sorta di scena del crimine con dei proiettili al cioccolato e dei petali di rosa. Da commuoversi.

IL POSTO: vicino ai Navigli

Siamo in via Meda, alla fine di corso San Gottardo e non lontano dalla zona dei Navigli. Il ristorante si trova all’interno di un bellissimo cortile (inutile dire che mi piacerebbe tornare in estate, quando si potrà mangiare ai tavolini all’aperto), non troppo comodo da raggiungere con i mezzi – ma per chi va in macchina c’è un parcheggio convenzionato proprio a fianco.

L’ATMOSFERA: incantevole

Buono, ma anche bello. Come dicevo, più che a un ristorante Contraste assomiglia a una casa. Stucchi alle pareti, soffitti alti, arredi di design (una menzione speciale ai bellissimi lampadari rosso fiammante), tavoli ben distanziati e atmosfera davvero piacevole. Una nota di merito, poi, va al servizio. Puntuale senza essere affettato, preciso senza cadere nell’ossequiosità, rispettoso ma amichevole: il team di ragazzi in sala, tutti giovanissimi, è ben collaudato ed è un piacere per gli occhi in una città in cui, purtroppo, a mio parere si commettono troppi scivoloni tra i tavoli. I ritmi sono perfetti, le portate escono con tempi giusti e sincronizzati gli uni con gli altri, nonostante ognuno di noi abbia optato per piatti differenti.

IL CONTO: per le grandi occasioni

Da Contraste sono stata per il mio compleanno (a proposito, grazie papi!). Qualità e prezzi richiedono, almeno nel mio caso, una grande occasione. Il menu specchio costa 130 a persona, quello degustazione (7 portate) è da 80 euro, mentre à la carte due piatti vengono 65 euro, tre portate 80. Il conto finale per quello che avete letto finora è stato di circa 100 euro a testa: una cifra che, personalmente, vale assolutamente il livello della cena! Per chiudere, cito un commento letto in rete che mi trova d’accordo: “Ristorante non per tutti, solo per chi è ancora vivo”. E io dopo ieri sera mi sento più viva che mai.

CONTRASTE
Via Meda 2, Milano
02 49536597 | [email protected]
Aperto solo a cena dalle 19 alle 23, la domenica anche a pranzo
Giorno di chiusura: martedì

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