Abbiamo provato Hiša Franko e qui vi diciamo com’è!

IL MENU DI HIŠA FRANKO: 50 sfumature di vita

Per festeggiare i 50 anni di Hiša Franko e i 50 anni di Ana Roś, che cadono entrambi in questo 2023, il menu degustazione proposto porta il poco originale nome di “50 sfumature di vita“. Se la fantasia per questa scelta è stata forse un po’ striminzita, lo stesso non si può dire del numero delle portate di questo percorso: 18.

Descrivere questo viaggio che porta in palmo di mano gli ingredienti del territorio (carni e pesci locali, tantissimi formaggi e prodotti caseari, erbe degli orti), selezionati con cura e maneggiati con maestria, non è un compito facile, anche visto il numero dei piatti che accompagnano il cliente, dal benvenuto della chef – un muschio da accarezzare! – sino al post-dessert. In estrema sintesi, la nostra impressione è che se quattro o cinque piatti potevano essere bypassati (qualche esempio? Le fragole con fave, latte di mandorle e alloro, oppure la granita di foglie di fico), altri raccontano il mondo e la filosofia di Ana Roś in maniera convincente e generosa.

COME SI MANGIA DA HIŠA FRANKO: come se “local” fosse il mondo

Si inizia con albicocca, mandorla e calendula, con uno sfiziosissimo taco di semi, purè di topinanbur nero, pere e silene vulgaris e da cozze, alghe e acqua di pomodoro lattofermentata. Quando diciamo che alcuni piatti potevano essere bypassati, oltre ad averci convinto meno è per una ragione di porzioni, tutte giustamente ridotte all’osso per permettere di arrivare alla fine sazi ma non satolli. C’è un però: un piatto molto interessante come le cozze (anzi, più correttamente, la cozza) appena descritte purtroppo risultano a nostro avviso poco comprensibili in un solo, minimo, boccone.

Fatte queste premesse, si giunge a due classici di Hiśa Franko, forse le due portate più convincenti di tutta la degustazione: un bignet di mais, ricotta fermentata, uova di trota affumicate ed erba cipollina selvatica; e la patata cotta in crosta di fieno estivo, panna acida e caviale. Due piatti davvero impressionanti, sia a livello di tecnica che di presentazione, che di gusto (specie la patata, a cui continueremo a pensare ancora a lungo).

È il momento di una piccola pausa vegetale piacevole ma non indimenticabile, con le fragole di cui vi dicevamo e la “festa d’inizio estate”, un’insalata di fave con crema di lievito arrostito e nasturzio.

Decisamente più convincenti, invece, tutti i piatti ‘principali’ che arrivano a seguire: indimenticabili i tagliolini tagliati a mano con coniglio di montagna, cacao e tartufo nero, ma anche e soprattutto la trota stagionata due giorni e cotta all’Hibatchi, salsa di pesce al burro bruno e rafano, probabilmente uno dei migliori piatti che abbiamo mai assaggiato.

Arrivano anche un fuori menu – orzo con funghi -, il capriolo con ostrica, kiwi, barbabietole e foglie della fattoria, e la frittella di lenticchie fermentate con capretto, yogurt salato, foglie di curry e crescione selvatico. Chiude questa sequela di piatti importanti, la Pasta Ana.

I dessert per noi, team salato, si sono rivelati forse la parte meno interessante della cena, con la suddetta granita di foglie di fico, la brioche al miele, fonduta di cera d’api vergine, mela e camomilla; i frutti di bosco estivi con Zemljanka e orzo; il melone; e delle caramelle al grano saraceno e ricotta da portare a casa o mangiare al tavolo.

Quando si arriva al termine della cena, dopo circa tre ore, ci si rende conto che – tra alti e bassi soggettivi – si è come assistito a uno spettacolo, con ritmi e quantità perfette.

Ad accompagnare il cibo, potete scegliere il wine pairing, il funky pairing (vino+cocktail, divertentissimo), il juicy pairing (cocktail e bevande analcooliche) oppure, come nel nostro caso, un vino alla carta, con un ottimo rapporto qualità prezzo per il posto e in relazione alla carta dei vini (86€), e un accompagnamento azzeccato con tutti i piatti: un Sauvignon sloveno, il Bodonci 2018 di Marof.

L’ATMOSFERA DI HIŠA FRANKO: curata ma mai affettata

Quello che ci è piaciuto forse di più di tutta l’esperienza è il posto e l’atmosfera che si respira. Su questo giudizio incidono sicuramente il bel verde in cui è immerso Hiša Franko – siamo a Kobarid, Caporetto, a poca distanza dal confine italiano, profonda e lussureggiante campagna -, gli arredi e i colori con personalità ma mai invadenti e un servizio giovane, sia in sala che in brigata, che si muove all’unisono, come un unico e collaudatissimo ectoplasma, senza mai una sbavatura, né in ‘sovrabbondanza’ né in mancanza, davvero impressionante.

I PREZZI DI HIŠA FRANKO: adeguati al posto

Sia a pranzo che a cena troverete un unico menu degustazione con un prezzo di 255€ a persona, bevande escluse. L’abbinamento vini o cocktail&vini (funky) costa 150€, mentre l’abbinamento analcolico (juicy) ha un costo di 100€. La carta dei vini è super assortita e spazia tra vini con prezzi anche molto diversi. Da ultimo, vi segnaliamo che da Hiša Franko si può anche soggiornare in una delle camere al piano superiore rispetto al ristorante, abbastanza spartane e con prezzi diversi dal ristorante, con inclusa una colazione curata nel minimo dettaglio il giorno dopo.

HIŠA FRANKO
 Staro selo 1, Kobarid, Slovenia
 +386 5 389 41 20
Aperto tutti i giorni (12-16 e 19-23) tranne lunedì e martedì

INFORMAZIONI UTILI:

IL MENU DI HIŠA FRANKO: un inno alle materie prime; diverse opzioni di carne e pesce in menu, meno quelle vegetali, molti latticini

IL PREZZO DI HIŠA FRANKO: menu degustazione 255€ bevande escluse; abbinamento vini o cocktail&vini (funky) + 150€; abbinamento analcolico (juicy) + 100€; carta dei vini con diverse possibilità e prezzi.

L’AMBIENTE DI HIŠA FRANKO: perfetto per un’occasione importante

COME PRENOTARE DA HIŠA FRANKO: tramite il form Superb

COME ARRIVARE DA HIŠA FRANKO: in auto, appena varcato il confine sloveno

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Abbiamo provato Tokuyoshi e qui vi diciamo com’è!

IL MENU DI TOKUYOSHI: italiano con influenze orientali

La proposta di Tokuyoshi si snoda tra un menu omakase, in giapponese “lascio fare a te“, che affida all’estro della brigata e alla stagionalità dei prodotti un percorso da otto piatti; e un menu alla carta, piuttosto stringato, composto quattro antipasti, altrettanti primi e cinque secondi. Gli ingredienti utilizzati sono principalmente occidentali, ma si notano diverse influenze orientali, come la carne wagyu di Kyoto o il miso di loro produzione.

COME SI MANGIA DA TOKUYOSHI: divinamente

Noi abbiamo deciso di lasciarci completamente nelle (sapienti) mani dello chef, iniziando il nostro ‘viaggio’ da un piatto chiamato ‘Pizza delivery‘, un senbei giapponese – ovvero un cracker preparato con l’impasto della polenta e servito in un cartone della pizza, a ricordare una capricciosa, e quindi arricchito con mortadella, salsa di pomodoro, carciofi fritti, fhunghi, capperi e origano. Divertente, ma il bello deve ancora arrivare.

Le successive due portate ci iniziano già a commuovere: arrivano un sashimi bianco di calamaro, lardo, pecorino, scorza di limone e rafano: un trionfo di delicatezza e bontà, con accostamenti di sapori impensati che eppure si sposano alla perfezione. Stesso giudizio per un’altra scommessa, almeno sulla carta parecchio ardita, ovvero quella del tonno marinato, servito con prosciutto di Parma e un brodo di capperi.

Proseguiamo con una tartelletta con crema di cavolfiore e cavolfiori fritti, che anticipa il vero piatto re della serata, che credo ricorderemo a lungo: uno spaghetto mantecato con la salsa francese beurre blanc, con timo, alloro, pompelmo e ricci di mare. Un trionfo di sapori che faticheremo a scordare.

Proseguiamo con ben due secondi piatti, entrambi notevoli: l’anguilla, da un lato, e il germano. Anche in questo caso, il risultato è di una raffinatezza estrema, nonostante i sapori forti degli ingredienti protagonisti delle portate. L’impiattamento? Incredibile.

Arrivati a questo punto saremmo anche sazi e felici, ma lo chef decide che devono ancora arrivare gli incredibili tortellini in brodo “via Emilia”, pasta fresca con ripieno e brodo di cappone, sormontato da una grattugiata di tartufo nero. Eccellente.

Arriva il momento del dessert, servito in un triplice trionfo di piatti, divisi tra predessert, dolce vero e proprio (gelato al topinambur, sormontato da una meringa dolce al carbone), e piccola pasticceria finale.

Usciamo da Tokuyoshi con la netta sensazione di aver fatto una delle cene migliori della nostra vita. Pensate vi possa bastare come reference?

L’ATMOSFERA DI TOKUYOSHI: elegante e rilassante

I locali di Tokuyoshi, come anticipato, sono stati recentemente rinnovati per il quinto compleanno del ristorante. Qui troverete un ambiente elegante e rilassante, con tavoli in legno, pareti verdi, sedie e divanetti in velluto. Nell’unica sala dove si può pranzare o cenare, trovano spazio una trentina di coperti suddivisi tra tavoli ‘classici’, tavolo conviviale per gruppi fino a 8 persone, e chef’s table, per ammirare da vicino lo chef all’opera. Accanto, troverete un altro (nuovo) ambiente, battezzato “salotto”, in cui poter prendere un aperitivo o godersi il dessert in totale relax. Completano il tutto un servizio giovane e competente, col sorriso di chi non solo ti vuole felice, ma è felice.

I PREZZI DI TOKUYOSHI: da stella Michelin

Nel caso decideste di optare per il menu alla carta, tenete conto che il prezzo medio degli antipasti è di 25 euro, quello dei primi 30-35, quello dei secondi 30-45; nel caso vi buttaste (e dovreste) sul menu omakase, il suo costo è di 135 euro, con 85 euro aggiuntivi per l’abbinamento vini e 55 per l’abbinamento tè. Un prezzo in linea con i ristoranti di questa categoria e che riteniamo super ben speso a fronte dell’atmosfera, del servizio e, soprattutto, dei piatti assaggiati.

RISTORANTE TOKUYOSHI
Via S. Calocero 3, Milano
0284254626
Aperto tutti i giorni (12:30-15 e 19-23:30, mar mer solo a cena) tranne lunedì

INFORMAZIONI UTILI:

IL MENU DI TOKUYOSHI : italiano con influenze orientali

IL PREZZO DI TOKUYOSHI: menu omakase (135€), alla carta sui 100€ bere a parte

L’AMBIENTE DI TOKUYOSHI: elegante e rilassante

COME PRENOTARE DA TOKUYOSHI: telefonicamente o tramite il form sul sito

COME ARRIVARE DA TOKUYOSHI: con la metro verde (fermata Sant’Agostino), bus 94, tram 2, 14

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IL PIATTO FORTE: la qualità delle materie prime

La popolarità crescente e le apparizioni in TV (speriamo non vi siate persi la puntata della scorsa edizione di MasterChef ambientata proprio qui) non ha distratto lo chef ligure che da Lume, grazie alla cucina a vista, possiamo vedere muoversi agile e veloce insieme agli altri componenti della brigata.

Il personale in sala ci illustra subito la filosofia dello chef, cioè la ricerca continua fatta sulle materie prime, con un fortissimo legame con il territorio, sia quello di origine (la Liguria) sia quello di adozione (Milano) e l’utilizzo pressoché in tutti i piatti di agrumi o comunque di materie prime dal gusto acre.

La proposta di Lume comprende scelte alla carta e 3 menu degustazione: il primo,“Taglienti racconta Taglienti” comprende alcuni grandi classici (lasagna alla bolognese, saltimbocca alla romana, frittura di pesce) reinterpretati dallo chef; il secondo, “Frutto di un momento” è composto da idee più sperimentali e materie prime più ricercate (sanguinaccio di pesce, ostriche, piccione); noi scegliamo il terzo menù, il “Nuovo Milano”, un omaggio ai cibi della tradizione della città meneghina, ovviamente rivisitati da Taglienti.

Non ci facciamo mancare un aperitivo iniziale che comprende un calice di ottimo champagne rosé e una selezione di finger food incredibile, tra cui spiccano i lamponi ripieni di burro aromatizzato e le polpette al doppio pomodoro (disidratato e fritto).

Il finger food di aperitivo | © Tommaso Prada

Si parte poi con il menu vero e proprio e la prima portata ci lascia subito stupefatti: si tratta della versione dello chef del classico ossobuco. La carne è cruda, punteggiata da gocce di agrumi e da filetti di acciughe e circonda una crema di riso allo zafferano che acquista una nota croccante grazie ad una cialda dolce; la parola “contrasto”, generalmente usata con accezione negativa, qui non può che assumere significati positivi, poiché sapori che dovrebbero essere opposti tra loro si sposano invece perfettamente.

L’ossobuco alla Taglienti | © Tommaso Prada

La seconda portata è il musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, accompagnato da un sorbetto di cetriolo con tartufo nero e una macedonia di verdure con mostarda dolce: è qui che scopriamo la sapienza tecnica dello chef, perché la cottura della carne è semplicemente perfetta e gli abbinamenti sono ancora una volta più che riusciti.

Il musetto di vitello | © Tommaso Prada

Arriva il terzo piatto ed è qui che arriva la vera sorpresa, il cappuccino di funghi con budino di fegati chiari: la spuma di funghi porcini avvolge completamente il palato smorzando il sapore deciso dei fegatini per raggiungere un equilibrio perfetto. Il vero tocco da maestro è però la presenza di un’emulsione di amarena che è semplicemente sublime in abbinamento ai funghi. È impossibile fare una classifica dei piatti che ci sono piaciuti di più, ma forse è questo quello che metteremmo al primo posto.

I piatti escono con ritmo perfetto e si susseguono il raviolo di magro con ragù all’italiana (forse la cosa che ci ha convinto meno, nonostante il gusto eccezionale del ragù all’interno del raviolo), il risotto allo zafferano con animella in gremolata (incredibile il contrasto tra la morbidezza della mantecatura del riso e la consistenza delle animelle) e il controfiletto di vitello impanato (la carne ha un sapore incredibile che si sposa alla perfezione con il leggero gusto aspro della panatura, che sicuramente contiene tracce di agrumi).

Il risotto allo zafferano con animella | © Tommaso Prada

Il controfiletto di vitello impanato | © Tommaso Prada

L’idea dello chef dei classici formaggi serviti a fine pasto si traduce nel macaron ripieno di gorgonzola 100 giorni, talmente buono che ci verrebbe voglia di chiedere il bis.

Il macaron ripieno di gorgonzola | © Tommaso Prada

L’ultima portata del menu è il tartufo nero e tiramisù che, come suggerisce il nome, unisce in un unico dolce la forma croccante del tartufo (in cima è presente anche un pezzo di tartufo “vero”) e una crema all’interno che ricorda il sapore del tiramisù: semplicissimo eppure geniale, perché nessuno ci ha pensato prima?

Il tartufo nero e tiramisù | © Tommaso Prada

Così come all’inizio, anche a fine cena ci vengono portati dei deliziosi finger food dolci che accompagnano il conto. Oltre alle lodi per le idee e la tecnica di Taglienti, la cosa che ci ha colpito di più è stata la qualità delle materie prime, talmente elevata che è stato come se avessimo assaggiato il cibo per la prima volta: è stato come scoprire il vero sapore del vitello, dei funghi, dei fegatini, delle animelle e del tartufo.

IL POSTO: alle porte della Barona

Lume si trova in un contesto di archeologia industriale completamente ristrutturato in via Watt 37, una strada triste e anonima tra il Naviglio Grande e il quartiere della Barona; il fatto che si trovi in un ex edificio della Ginori viene richiamato dalla presenza su ogni tavolo di un vaso di porcellana della celebre manifattura milanese. Il ristorante è raggiungibile con i mezzi tramite il tram 2 e il bus 47; la zona non centralissima potrebbe consentirvi anche di arrivare in auto e di trovare parcheggio nelle vicinanze.

L’ATMOSFERA: meravigliosa

Uno scorcio della sala e lo chef Taglienti in cucina | © Tommaso Prada

Le sale sono incantevoli, l’arredamento tutto sui toni del bianco rende l’ambiente luminoso e i pochi tavoli (le sale sono grandi, ma i coperti non sono più di 40) creano un’atmosfera intima, silenziosa e ricercata. Il servizio è perfetto: in sala sono presenti ragazzi giovani e preparatissimi, pronti a spiegare con dovizia di dettagli tutti i piatti e che alternano azioni classiche da ristorante di alto livello (raccogliere le briciole con l’apposita spatola, servire il pane con le pinze, accompagnare il cliente fino alla porta del bagno) ad altre più informali (una battuta sul clima, uno scambio di opinioni sugli abbinamenti). Questa alternanza ci ha permesso di sentirci coccolati ma allo stesso tempo mai a disagio.

IL CONTO: non banale, ma vale l’esperienza

Parlando di freddi numeri, il menu degustazione che abbiamo scelto costa 160 euro con l’abbinamento di vini (130 senza); se scegliete alla carta, gli antipasti costano dai 40 ai 60 euro, i primi dai 30 ai 40, i secondi dai 45 ai 65, i dolci sui 20, le (tantissime) bottiglie di vino da 25 in su. Così come per Contraste, il ristorante dello chef Perdomo che abbiamo provato due anni fa, è inutile intavolare discussioni sul fatto che i prezzi siano alti in un locale di questo livello; sono frasi banali, ma da Lume non si va semplicemente per cenare, si va per vivere un’esperienza a tutto tondo e compiere un viaggio nelle idee del suo ideatore, che per noi è valso ogni centesimo speso. Siamo usciti col sorriso sulle labbra e discuteremo di quello che abbiamo provato per mesi: queste sono cose che non possono essere quantificate con il numero di “€” su TripAdvisor.

LUME
Via Watt 37, Milano
02 80888624
Aperto tutti i giorni (12-14 e 19.30-22) tranne domenica a cena e lunedì

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IL PIATTO FORTE DELLA LOCANDA DEL PILONE: qualità e servizio super!

Il nostro pranzo è iniziato con il benvenuto dello chef: cavolo rapa ripieno di salsiccia di vitella e salsa verde, chips di patata dolce e baccalà alla panna acida alla cola, un wafer di passion fruit ripieno di patè di fegatini (eccezionale!) e una pallina di arachidi ripiena di crodino.

Il benvenuto dello chef | ©Tamara Ilic

Decidiamo di scegliere il menu ‘C’era una volta’ per provare la cucina in ogni suo aspetto. La degustazione inizia con un antipasto di sgombro in salsa di fiori di zucca e pomodori confit. Ad accompagnare l’avvio del percorso gastronomico, uno Chardonnay 2014 Bel Ami di Boroli, l’azienda vinicola della stessa proprietà della Locanda.

Sgombro in salsa di fiori di zucca | ©Tamara Ilic

Proseguiamo con una spaziale battuta di fassona con mandorle tostate e gelato Beppino Occelli, un tipo di crema gelato di formaggio vaccino e pecorino stagionato in foglie di castagno, e crema di mandorle. La qualità degli ingredienti è innegabile e ogni boccone è un piacere. La porzione è giusta e l’accostamento di sapori da sogno. Perfetto anche l’abbinamento con un Barbera del 2014 dal sapore fruttato, tipico della zona della frazione Madonna di Como di Alba.

Battuta di fassona | ©Tamara Ilic

Ormai siamo innamorati della Locanda, oltre che supercoccolati dal personale che è sempre presente e attento. Il primo sono dei fantastici tajarin ai 40 tuorli – 40 tuorli per un chilo di farina! – con pomodoro e salsiccia, accompagnati da un ottimo, fruttato ed equilibrato Barolo del 2013. Voto 10 e lode: ammettiamo che abbiamo fatto anche la scarpetta!

Tajarin ai 40 tuorli | ©Tamara Ilic

Concludiamo con una costata di fassona piemontese con salsa al dragoncello e patata con salsa hollandaise con senape.

Costata di fassona con patata e salsa hollandaise | ©Tamara Ilic

Che pranzo sarebbe senza il dessert? La nostra ciliegina sulla torta finale è un buonissimo bunet, tipico dolce piemontese, nella variazione dello chef: una mousse semifredda all’amaretto ricoperta da cioccolato fuso e crumble al rum con gelato al fiordilatte. Ce lo sogniamo ancora!

Bunet | ©Tamara Ilic

La piccola pasticceria | ©Tamara Ilic

Finiamo con la piccola pasticceria (tartelletta con lampone e crema di lime e cocco, uno stecco di yogurt e rapa rossa all’aceto balsamico, cookies e un mignon di cioccolato e nocciola con lampone), oltre che con un gran sorriso sulle labbra. L’intero pranzo è stato un’esperienza magnifica.

IL POSTO: con vista sulle Langhe

Tavolo con vista sui vigneti | ©Tamara Ilic

Il ristorante è situato su una collina con una magnifica vista sui vigneti del Barolo, in località Madonna di Como ad Alba. Il posto è facilmente raggiungibile da Milano in un’ora e mezza (al massimo!) di auto e una volta arrivati, prima di accomodarvi in sala, passerete di sicuro un po’ di tempo ad ammirare lo splendore delle vigne e la tranquillità del luogo.

L’ATMOSFERA: elegante e accogliente

Locanda del Pilone | ©Tamara Ilic

La Locanda del Pilone è un equilibrio perfetto tra eleganza e accoglienza, formalità e familiarità, tradizione e contemporaneità. Il personale di sala è gentile, disponibile, preparato e, dettaglio che ci ha particolarmente fatto piacere, giovane. Lo chef stesso, Federico Gallo, è classe ’87!

IL CONTO: stellato e meritato

La vista dalla Locanda del Pilone | ©Tamara Ilic

Il menù ‘C’era una volta’ come descritto sopra costa 95€ a testa, incluso l’abbinamento di vini, altrimenti l’importo è di 70€. Il menù a fantasia dello chef composto da 10 portate costa 110€ oppure 160€ se abbinato ai vini. In alternativa è sempre possibile ordinare alla carta, in cui i primi indicativamente costano sui 20€ e i secondi 30€. Considerando il posto, la qualità della cucina e degli ingredienti e il servizio impeccabile (e la stella Michelin!) il prezzo è a nostro parere assolutamente giusto!

LOCANDA DEL PILONE
Strada della Cicchetta 34 – Località Madonna di Como, Alba
0173 366616 | [email protected]

L'articolo Un pranzo stellato con vista sulle Langhe alla Locanda del Pilone sembra essere il primo su Conosco un posto.

Son fortunata, tanto ho detto e tanto ho fatto, che alla fine mi hanno portato in questo ristorante all’interno dello splendido Hotel Mandarin, in via Andegari a Milano, pieno Quadrilatero. Han fatto una follia, direte. E avrete ragione. Perché qui è tutto folle: il lusso del posto, la gentilezza del personale e, soprattutto, il conto finale. Se siete curiosi di sapere come va a finire, ecco il mio racconto!

IL PIATTO FORTE DI SETA: la forma

La cucina dello chef pugliese Antonio Guida attinge dalla tradizione italiana per farne una questione decisamente moderna, con il tocco lievemente orientale delle alghe e delle spezie. Ottimi presupposti. La carta non è lunghissima (una caratteristica che approvo) e conta su circa 5 portate per ciascun momento del pasto, che spaziano tra cacciagione, pesce e tante verdure. Come ci si aspetterebbe da un ristorante di questo tipo, oltre agli ordini, arrivano il canonico benvenuto dello chef e una serie di altri mini piatti tra cui il predessert e la piccola pasticceria alla fine. Il pane è delizioso ed è accompagnato da due tipi di burro, uno dolce e l’altro – immenso – alle alghe.

Il benvenuto dello chef| © Caterina Zanzi

Gli amuse-bouche| © Caterina Zanzi

Iniziamo con due antipasti: la terrina tiepida di piccione al vadouvan e rigaglie di pollo, ottima per i carnivori, e un più leggero cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare. Tra i due, il cavolfiore è il piatto meglio costruito, grazie soprattutto all’ottimo accompagnamento.

La terrina di piccione | © Caterina Zanzi

Il cavolfiore | © Caterina Zanzi

Proseguiamo con due primi, gli spaghetti con salsa di friselle d’orzo, i carciofi e i gamberi rossi e le sagne ai frutti di mare con crema di trippa ai crostacei e catalogna. Gli spaghetti sono ottimi ma, in tutta franchezza, più che dei gamberi si è trattato di un ‘ricordo’ di gamberi (non credo ce ne fossero più di due). Le sagne son un buon esperimento (pur non ottimamente presentato, a mio parere), anche se l’accostamento trippa e crostacei l’ho trovato un po’ azzardato.

Gli spaghetti | © Caterina Zanzi

Le sagne | © Caterina Zanzi

Per concludere, arrivano in tavola la spigola con patate al pompelmo, cannolicchi e salsa ai frutti di mare e il rombo arrosto con lenticchie, caviale, mimosa e salsa al miso e rosmarino. Gusto eccelso, cottura anche di più. Entrambi i piatti sono davvero ben eseguiti, e serviti in porzioni adeguate.

Il rombo | © Caterina Zanzi

La spigola | © Caterina Zanzi

Come dolce, dividiamo una mela fondente con salsa di melagrana e litchi, gelato al pan brioche e Cognac: non indimenticabile.

Il dessert| © Caterina Zanzi

Accompagniamo il pasto con una bottiglia di Ribolla gialla, preceduta e seguita per l’antipasto e dolce da due calici di champagne Perrier-Jouët Belle Epoque. Saranno poi soprattutto questi quattro bicchieri a fare la differenza. La sensazione finale, anche a giorni di distanza, è che i piatti fossero curati e ben presentati, con un’attenzione particolare alla forma, pur non colpendo pienamente nel segno. Avete presente quelle ricette a cui continui a pensare per giorni? Ecco, nel mio caso dopo la cena qui, non è successo.

IL POSTO: in pieno centro

Una sala di Seta | © Caterina Zanzi

Seta ha casa nello splendido Hotel Mandarin di Milano. Avendo avuto la fortuna di soggiornare altre volte in alberghi di questa catena, ero preparata al meglio. E anche la struttura di Milano non delude: posizione iper centrale, ogni dettaglio curato e servizio cortese. Se venite qui, potete utilizzare uno dei tanti mezzi che circolano in zona, a partire dalla fermata della metro rossa Duomo o della gialla Montenapoleone. Altrimenti, se venite in macchina il parcheggio è gratuito, e mi verrebbe da dire ‘ci mancherebbe’!

L’ATMOSFERA: da hotel ‘caldo’

Il cortile interno| © Caterina Zanzi

L’ambiente di Seta è quello di un hotel internazionale, con un tocco ‘caldo’. Spesso il rischio del cenare in una catena alberghiera è che l’atmosfera risulti un po’ fredda. Qui è tutto il contrario: arredi in velluto verdone scaldano le sale del ristorante, e nel complesso si sta davvero bene. Se andate durante l’estate, c’è anche un bellissimo dehors. Il servizio è – ovviamente – super cortese, anche se alle volte i ragazzi in sala si sono dimostrati un po’ pressapochisti nella descrizione dei piatti. Il giro finale in cucina ha sicuramente aiutato nel comprendere meglio la cucina.

IL CONTO: stellare più della cucina

La tavola da Seta| © Caterina Zanzi

Sul conto finale sarò concisa: per quanto descritto in questo articolo, il prezzo finale è stato di 528 euro. Lascio a voi il giudizio.

SETA @ MANDARIN HOTEL
Via Andegari 9, Milano
02 87318888
Aperto tutti i giorni (12:30-14:30 lun-ven e 19:30-22:30 lun-sab)

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L'articolo Ho cenato al due stelle Michelin Seta, all’Hotel Mandarin, e vi dico com’è sembra essere il primo su Conosco un posto.

Enrico Crippa è, prima che un cuoco, una persona estremamente disponibile e pacata, dotato di una umiltà che ho ravvisato raramente in chef del suo calibro. Ascoltarlo parlare degli ingredienti che sceglie ogni mattinata, con la sveglia puntata alle 6, è stato disarmante.

Enrico Crippa | © Jurij Rossetti

L’orto di Enrico Crippa| © Jurij Rossetti

Gli ingredienti che vanno poi a comporre i piatti di Piazza Duomo arrivano da fornitori di fiducia, da un raggio di qualche decina di chilometri. E dall’orto nel quale Enrico mi ha accompagnato: da qui arrivano erbe, aromi e verdure di ogni sorta. Per esempio, quelli che poi vanno a insaporire (e colorare) uno dei suoi piatti più celebri: l’Insalata 21, 31, 41, 51…., un’insalata che assembla oltre 100 ingredienti diversi, sulla base della stagionalità.

Venendo al dunque: cosa si mangia da Piazza Duomo? Siamo nelle Langhe, quindi il ruolo dominante lo hanno sicuramente i prodotti di quel territorio. La carne di Fassona, la nocciola tonda gentile, le castagne, i funghi, il tartufo bianco d’Alba, il cappone, il coniglio, il burro di panna fresca. E ancora, le patate d’Alta Langa, il cardo gobbo di Nizza, i topinambur, le rape bianche. Ingredienti semplici eppure molto vari, che metterebbero alla prova chiunque: in questa zona si mangia bene più o meno dappertutto, e reggere l’urto della competizione non è sempre facile.

Enrico Crippa, però, lo fa in un modo molto personale, che mescola gli influssi di vita e quelli lavorativi delle sue esperienze precedenti in Italia, Francia, Giappone. Una via riuscita, evidentemente, se dal 2012 lo chef è un nome fisso nell’Olimpo della Michelin. Ma non serve certo la guida più celebre per attestare una capacità che, specie in alcuni piatti, sembra andare davvero oltre.

Grazie a Peroni Nastro Azzurro ho avuto la possibilità di fare un percorso davvero unico e completo, assaggiando il menu degustazione, un viaggio di 12 portate all’interno dell’universo di Enrico Crippa. Maggiori dettagli sul progetto li trovate all’indirizzo www.gemsofitalia.com e seguendo sui social gli hashtag #GemsOfItalia e #PeroniUAE.

Tra i piatti più incredibili che ho assaggiato c’è sicuramente la crema di patate, tartufo e tè nero cinese: un piatto eseguito magistralmente, un sapore delicato raramente assaggiato prima e una presentazione fuori dal comune. La recensione di questo pranzo, in questo caso, mi sembra fuori luogo, e lascio a voi – se mai vi regalerete un pranzo o una cena in questo ristorante – le parole per descriverlo. Intanto, qui di seguito, alcune immagini di un’esperienza che resterà impressa nella mia mente ancora a lungo!

La finta oliva come entrée| © Jurij Rossetti

Il sandwich alla piemontese| © Caterina Zanzi

Uno degli antipasti | © Jurij Rossetti

Polpette ai funghi| © Jurij Rossetti

L’insalata 21,31,41…| © Caterina Zanzi

La crema di patate, tartufo e Lapsang Souchong| © Jurij Rossetti

Piccione e cavoli| © Caterina Zanzi

I profiteroles| © Caterina Zanzi

PIAZZA DUOMO
Piazza Risorgimento 4, angolo Vicolo dell’arco, Alba (Cuneo)
0173 366167 | [email protected]
Aperto tutti i giorni (12:30–14 e 19:30–22) tranne domenica e lunedì

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L'articolo A pranzo da Piazza Duomo, il tre stelle Michelin di Enrico Crippa ad Alba sembra essere il primo su Conosco un posto.

Dunque anche quest’anno, il primo da quando questo giapponese è stato insignito della prima e meritatissima stella Michelin, ho fatto ritorno carica di aspettative. Che non sono state deluse: per una cena speciale è da mettere nella lista dei posti del cuore. Parola di amante di cucina orientale. E non perdete il racconto della cena speciale da Iyo Aalto!

IL PIATTO FORTE: i gunkan

I gunkan di Iyo | © Caterina Zanzi

Quando qualche giorno fa ho postato sulla pagina Facebook di Conosco Un Posto una foto della cena, con i gunkan in bella mostra, qualcuno ha commentato così “Io quando ci vado chiedo che durante i gunkan non si parli, è mistico”. Ecco, io non avrei saputo descrivere meglio la sensazione.

I gunkan di Iyo | © Caterina Zanzi

Io questi gunkan li metto ai primi posti tra le cose più buone mai mangiate in vita mia. E giuro che ne ho mangiate parecchie. Che siano con salmone, uova di quaglia ed erba cipollina o con ricciola, scampo, avocanda e salsa piccante. Oppure con tartare di salmone e le sue uova o con i ricci di mare. Oppure con ventresca di tonno con caviale. Non so, devo continuare?

I gamberi rossi | © Caterina Zanzi

Ma qui ogni piatto è costruito sapientemente e niente è lasciato al caso. A partire dai gamberi rossi di Mazara del Vallo con riduzione di ponzu e fili di daikon. Ne avrei ordinate ancora sei porzioni.

Il king crab | © Caterina Zanzi

Continuando con il king crab, un’esplosione di sapori fatta di granchio reale alla griglia, salsa ponzu e cipolle di Tropea.

Due piatti di maki | © Caterina Zanzi

E che dire degli uramaki, preparati senza banalità, con la dose giusta di fantasia negli accoppiamenti: come questi ebiten (gamberi in tempura, tobiko, pasta kataifi e salsa teriyaki) e i più speciali yume roll (fiore di zucca in tempura farcito di gamberi, carpaccio di tonno scottato e marinato nella soia con salsa al wasabi).

Il temaki | © Caterina Zanzi

Sushi misto| © Caterina Zanzi

Stesso discorso per il temaki o per questo piatto di sushi misto: il pesce è morbido e i sapori sono netti, come devono essere quelli di pesci così diversi tra loro; il riso poi non ne parliamo, cotto e sgranato alla perfezione.

Gli Yaki Soba| © Caterina Zanzi

Per i non amanti del pesce crudo, in menu ci sono diverse portate calde, come le varie proposte a base di pasta e riso: un esempio sono questi deliziosi yaki soba, spaghetti di grano saraceno al salto con ricciola e verdure.

IL POSTO: raffinato

La sala principale | © Caterina Zanzi

Nonostante di norma preferisca i locali più ‘easy’, a volte concedermi una cena in un ambiente più raffinato non mi dispiace. Le luci sono abbassate, la tavola ben curata e il personale, nel complesso, molto gentile. Forse rispetto ai primi anni, quando il servizio era davvero eccellente, il livello si è un po’ abbassato e non c’è più quella cura nella spiegazione dei piatti e nel seguire gli ospiti. Se c’è una cosa che mi manca è questa, nonostante la gentilezza sia innegabile. Ma a volte anche un po’ di conoscenza dei piatti da parte del personale non guasterebbe.

L’ATMOSFERA: elegante

Una saletta del ristorante | © Caterina Zanzi

Il consiglio è quello di prenotare in una delle salette ai lati dello spazio principale, certamente più raccolte e intime. Qui si può parlare a un tono di voce più normale e l’atmosfera è più tranquilla.

IL CONTO: in proporzione alla qualità

La cucina a vista | © Caterina Zanzi

Nonostante la nuova stella Michelin, il conto rispetto agli anni passati si è mantenuto stabile, e questo è certamente apprezzabile: si mantiene sotto i cento euro e si esce, comunque, decisamente soddisfatti e con alle spalle almeno una bottiglia di vino. Il prossimo gennaio, non ho dubbi, mi troverete di nuovo seduta a questo ristorante dietro corso Sempione!

IYO
Via Piero della Francesca 74, Milano
02 4547 6898. [email protected]
Aperto tutti i giorni (12:30-14:30 e 19:30-23:30) tranne il lunedì. 

L'articolo Una cena speciale al giapponese stellato Iyo sembra essere il primo su Conosco un posto.

E il tavolo, nel mio caso, è senza dubbi quello del ristorante Berton alle rinnovate Varesine. Cenare qui, qualche mese prima che anche la guida Michelin lo notasse e decidesse di dargli una meritatissima stella, è stata una delle esperienze gastronomiche più esaltanti di quest’anno.

IL PIATTO FORTE: il menu brodo

Per conoscere Andrea Berton, suggerisco di buttarsi sui menu degustazione, e nello specifico sul ‘Tutto Brodo’ : ovvero, otto portate a base di brodo, declinate in otto modi diversi (compresi i due dessert conclusivi). Non che il menu ‘Classico’ sia meno meritevole (ho provato anche quello, con enorme soddisfazione, e per i più curiosi ne ho già parlato qui), ma per gli amanti del cucchiaio (ho già detto che il cucchiaio è senza dubbio la mia posata preferita?) è un viaggio alla riscoperta dei sensi.

Quando parlo di brodo, non intendo né il consommé né la bisque, ma neanche il brodo della nonna con ancora qualche pezzetto di cappone dentro e gli inequivocabili rimasugli di grasso (motivo per cui il brodo della nonna è comunque sempre buonissimo). Parlo di brodi limpidi e filtrati da cui emerge la vera anima degli ingredienti.

Il merluzzo sfogliato | © Caterina Zanzi

L’inno al brodo inizia dal merluzzo sfoglato, pane al prezzemolo e rapanelli annaffiati con brodo di prosciutto crudo e prosegue attraverso gli entusiasmanti ravioli aglio, olio e peperoncino accompagnati da un incantevole brodo di cicale di mare.

I ravioli | © Caterina Zanzi

Si passa poi al carciofo con tartufo nero e immerso in un brodo di parmigiano, un vero colpo da maestro. La degustazione prosegue con il brodo di crostacei alle erbe e risotto con code di gamberi e con delle stupende moeche fritte e puntarelle servite con a lato un brodo di pesce.

Il brodo di crostacei | © Caterina Zanzi

A chiudere la degustazione salata arriva in tavola l’anatra giovane all’arancia e brodo d’anatra. Deliziosa.

L’anatra all’arancia | © Caterina Zanzi

I dessert mi lasciano senza parole, nonostante sembri impossibile rimanere sorpresi dopo una carrellata di sei porzioni di tale livello.

La banana al cocco| © Caterina Zanzi

Ma succede proprio così, e non tanto per la pur buonissima tartellata di mele con il suo brodo al tè nero, quanto per la divertente banana al cocco con brodo di cioccolato: per veri intenditori.

IL POSTO: dalle Varesine con furore

Il predessert | © Caterina Zanzi

Siamo alle ubiquamente osannate Varesine, rinnovate e riqualificate insieme alla zona circostante (Porta Nuova, Gae Aulenti, inizio di Isola comprese). Non una delle mie zone preferite di Milano, senza contare l’ingresso al locale un po’ difficile da trovare. Mi sarebbe piaciuto avere il Ristorante Berton in qualche altro edificio che non in questo di Viale della Liberazione, per esempio nella più residenziale Sant’Ambrogio o nella sempreverde e più ‘sommessa’ Brera. Ma almeno venire a mangiare qui è la scusa per tenere sott’occhio i progressi in vista Expo.

L’ATMOSFERA: da riscaldare

La sala del Ristorante Berton | © Caterina Zanzi

L’atmosfera è minimal (anche sulla tavola: tovaglia, dove sei?), ma curata. Nulla mi vieterà di dire che l’effetto finale è ancora un po’ troppo business per i miei gusti. Forse basterebbe il tocco di una donna innamorata (di Berton? del cibo? dei bei posti?) per dare alla sala un’impronta calorosa.

IL CONTO: per una cena speciale

La piccola pasticceria | © Caterina Zanzi

I menu degustazione spaziano tra i 95 euro di questo ‘Tutto Brodo’  e i  110 del classico. Per una cena alla carta si esce più o meno con la stessa cifra. Esco dal locale ringraziando mio padre per il regalo (ciao papi, grazie!) e con la sensazione che ne sia valsa davvero la pena. Sensazione che, riguardando a questo 2014, non mi ha accompagnato così tante volte al termine di una cena. Quindi, grazie papi, ma grazie anche Andrea Berton!  

RISTORANTE BERTON
Viale della Liberazione 13, Milano
02 67075801; [email protected]
Aperto tutti i giorni (12:00/14:30 – 20:00/22:30) tranne sabato e lunedì a pranzo e domenica.

L'articolo A cena dal neostellato Ristorante Berton sembra essere il primo su Conosco un posto.