Abbiamo provato Hazama e qui vi diciamo com’è!

IL MENU DI HAZAMA: cucina kaiseki allo stato puro

A pranzo, il menu di Hazama è alla carta, notevolmente più agile e con prezzi abbordabili: tra le proposte, trovate la classica insalata di patate, le alette di pollo fritto giapponese, il pesce in carpione, i soba e piatti principali tra cui manzo giapponese e filetti di anguilla. Questa proposta più ‘semplice’ noi l’abbiamo provata, con estrema gioia, in formato delivery, mentre invece, per la nostra prima (e speriamo non ultima) volta qui, abbiamo scelto di andare la sera, quando il menu è unicamente kaiseki, con una degustazione di 8 portate che variano in base alla stagione e all’estro dello chef. Si tratta di una esperienza unica e in qualche modo preziosa, che appunto riguarda gli ingredienti scelti, le preparazioni e persino le stoviglie utilizzate durante il pasto.

COME SI MANGIA DA HAZAMA: divinamente

La nostra degustazione kaiseki inizia con un piccolo antipasto che ci fa entrare nel mondo della tradizione kaiseki: dei calamari fiammeggiati con piccoli filetti di melanzana alla griglia e shiso fresco, il tutto avvolto da salsa tosazu (salsa di soia con aceto di riso e dashi), che dona una nota acida al piatto. Scagliette di katsuobushi sormontano il piatto come una nuvola, per donare umami e raggiungere così un equilibrio armonico. Se questo è l’inizio…

Proseguiamo con zuppa ottenuta con la cottura del dentice, il cui filetto cotto a vapore è servito all’interno del brodo, accompagnato da fiammiferi di carote arancioni e viola, e asparagi croccantissimi. Alla scorza di limone quasi invisibile, invece, è affidata la nota aromatica.

Arriva il momento del sashimi di tonno rosso, tataki di tonnetto e ombrina boccadoro, servito con verdure finissime in abbinamento e due salse: la zukurijou (salsa di soia, mirin sfumato e alghe kombu) e la salsa ponzu (salsa di soia, aceto di riso, succo di yusu, katsuobushi e alghe kombu). Il pesce è tagliato con maestria e di una qualità eccelsa.

Il fine dello chef Hazama è quello di far sperimentare ai commensali tutti i tipi di cottura: quindi dopo la fiamma, la cottura a vapore e il crudo, arriva il momento di altri due capisaldi della cucina kaiseki. Il primo è la polpetta di tofu, funghi Donko e pescato bianco del giorno, dorata in una frittura leggerissima e poi lessata in salsa Misorenì. Marinata e soffice, ha la sua massima espressione abbinata con lamine di peperone rossi e gialli, friggitelli e mazzancolle lessate. Il secondo caposaldo, invece, ovviamente il tempura: qui lo troviamo di filetti di scorfano e zucca trombetta, in abbinamento con salsa tendashi fumante. Croccante e incredibilmente saporito.

Proseguiamo con Hassun, una composizione in cui si palesa la visione dello chef della stagione in corso, in questo caso l’estate. Il piatto è complesso e costituito da ben 5 portate diverse: un aspik di okura e datterini in gelatina di dashi, un tataki di filetto di cavallo, un filetto di morone alla griglia, uno scrigno di zucchina tonda e un kakuni di costine di maiale brasate. I gusti, pur nelle loro differenze, si amalgamano alla perfezione, in quello che per noi è stato il piatto della serata.

A seguire, arrivano una zuppa di miso diversa da qualsiasi altra zuppa di miso abbiamo mai assaggiato e un riso cotto al vapore profumato con mirin e salsa di soia; per concludere, infine, un gelato al té d’orzo con chicchi di riso integrale tostato e soffiato in casa e polvere di Mugicha.

Usciamo travolti da questa degustazione (8 piatti, per un totale di almeno tre orette a cena), accompagnata da un meraviglioso sakè consigliato dallo chef, e con l’impressione di aver trascorso davvero una serata speciale, o meglio, una vera e propria esperienza da ricordare per lungo tempo.

L’ATMOSFERA DI HAZAMA: raffinata

L’atmosfera di Hazama, che ha preso il posto di un altro giapponese, Kido-ism, è piuttosto raffinata, per quanto essenziale negli arredi. Da fuori, il locale non è esattamente valorizzato, ma al suo interno è sobrio e adatto a cene romantiche o di lavoro. Il servizio è molto gentile e competente.

I PREZZI DI HAZAMA: da degustazione o alla carta

Il menu degustazione serale, che vi abbiamo appena descritto, ha un costo di 90 euro, bevande escluse. A pranzo, invece, si può scegliere da un menu alla carta, e il prezzo medio dovrebbe attestarsi sui 35-40 euro.

HAZAMA
Via Savona 41, Milano
02 87178763
Aperto tutti i giorni (12-15 e 18-23) tranne lunedì

INFORMAZIONI UTILI:

IL MENU DI HAZAMA : kaseiki (8 portate) la sera, alla carta a pranzo

IL PREZZO DI HAZAMA: 90€ la sera, 35€ circa a pranzo

L’AMBIENTE DI HAZAMA: raffinato e sobrio

COME PRENOTARE DA HAZAMA: telefonicamente o su The Fork

COME ARRIVARE DA HAZAMA: con la metro verde (Porta Genova), bus 90-91, tram14

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Da poche settimane, finalmente, lo chef Yoshikazu Ninomiya ha riaperto poco più in là, a due passi da Gambara, con un menu che ricalca fedelmente quello di Fukurou ma che sorprende sempre per bontà e cura. Ci siamo stati a pranzo e, già, non vediamo l’ora di farvi ritorno.

Abbiamo provato Kappou Ninomiya e qui vi diciamo com’è!

IL MENU DI KAPPOU NINOMIYA: veramente giapponese

Noi siamo stati da Kappou Ninomiya a pranzo, quando il menu è leggermente più stringato alla sera: a cena, infatti, si popola di altre pietanze tra cui vari tipi di maki, piatti più elaborati come il roastbeef di wagyu o i soba. Anche a mezzogiorno, comunque, la carta è un viaggio nella tradizione giapponese, sia calda che fredda. Ci sono le jubako, cioè scatole simili alle bento con al proprio interno ogni bontà, i teishoku, cioè lunch set comprensivi di un piatto principale accompagnato da riso al vapore, verdure sotto sale e zuppa di miso), ramen e omusubi, polpette di riso ripiene di salmone, tonno o altre delizie che avrete sentito chiamare anche onigiri.

COME SI MANGIA DA KAPPOU NINOMIYA: divinamente

Per iniziare, abbiamo ordinato due piccoli antipastini o contorni: dei croccantissimi edamame e una delle nostre ossessioni, i mozukusu, alghe mozuku sottoaceto, orgoglio di Okinawa nonché superfood e goduria pura per il palato.

Ci siamo poi fatti tentare, come piatti principali, dallo Jubako Kaisen Special: una mastodontica scatola ripiena di riso cotto al vapore, foglie di shiso e diverse qualità di pesce, dal gambero rosso fino alle uova di merluzzo, dalle uova di salmone fino alle capesante. Un trionfo di sapori, delicati e insieme decisi, che vi lascerа sazi oltre che molto, molto, molto felici.

Abbiamo voluto provare anche uno dei lunch box: indecisi se provare quello a base di pollo fritto, di tonkatsu (la cotoletta giapponese) o di hamburger steak giapponese, alla fine abbiamo optato per quello con il salmone alla griglia, servito in una porzione piщ che abbondante e accompagnato da zuppa di miso, verdure sotto sale e un assaggino del giorno. Nella sua semplicitа, questa box ci ha sorpreso per l’equilibrio tra i diversi sapori e, ovviamente, per la bontа dei tre trancetti di salmone. 

Torneremo? Sicuramente, e magari alla sera, per provare piatti che già ci stanno facendo venire l’acquolina in bocca, come l’omelette giapponese, le ostriche e l’anguilla.

L’ATMOSFERA DI KAPPOU NINOMIYA: una sala da scaldare

Kappou Ninomiya si presenta come una sala abbastanza raccolta, con non molti tavoli e un bel bancone con lo chef e la brigata all’opera: il termine stesso “kappou”, d’altra parte, indica che i posti a sedere e la cucina si trovano nel medesimo luogo. Forse per via dell’apertura recentissima, il locale è a nostro gusto un po’ spoglio, e una ‘riscaldata’ all’ambiente non guasterebbe. Il servizio, in compenso, è molto gentile e rilassato.

I PREZZI DI KAPPOU NINOMIYA: proporzionati

I prezzi di Kappou Ninomiya si attestano sulla fascia medio-alta (ma senza esagerazioni) che connota questo tipo di ristoranti giapponesi a Milano. A pranzo, tenete in conto una trentina di euro a testa per uscire sazi, mentre alla sera lo scontrino medio potrebbe alzarsi fino ai 50. Un prezzo ragionato e, secondo noi, assolutamente proporzionato alla qualità degli ingredienti e alle preparazioni che vengono proposte.

KAPPOU NINOMIYA
Via Fra Galgario 4, Milano
02 91557472
Aperto tutti i giorni (12-15 e 19-22:30, dom solo pranzo) tranne lunedì e l’ultima domenica del mese

INFORMAZIONI UTILI:

IL MENU DI KAPPOU NINOMIYA : piatti crudi e cotti della tradizione giapponese

IL PREZZO DI KAPPOU NINOMIYA: sui 30€ a pranzo, sui 50€ a cena

L’AMBIENTE DI KAPPOU NINOMIYA: da scaldare, ma comunque piacevole

COME PRENOTARE DA KAPPOU NINOMIYA: telefonicamente (10:30-12 e 17:30-19) 

COME ARRIVARE DA KAPPOU NINOMIYA: con la metro rossa (fermata Gambara)

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